Salade van zoete aardappel en avocado

Heerlijk zijn ze: de zoete aardappelen cq bataaten. Je kunt er makkelijk mee variëren. Bij deze een heerlijke salade. Dit is een volwaardig lunchgerecht.

  

 

Voor 4 personen heb je nodig:

  1 grote zoete aardappel

  1 bakje cherry tomaatjes

  1 of 2 gele paprika’s

  1 avocado

  ½ zak verse blad spinazie

  ½ blok feta

  handje pompoenpitten of pijnboompitten

  olijfolie

  1 theelepel mosterd

  zout en peper

 

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de aardappel in kleine blokjes. Je hoeft de aardappel niet te schillen. Kook of stoom de blokjes ongeveer 5 minuten zodat ze een beetje zacht zijn. Snijd dan de paprika in stukjes. Meng de aardappel met de paprika en cherry tomaatjes met wat olijfolie en peper en zout en doe alles in een ovenschaal. Zet ongeveer 20 minuten in de oven.

Maak ondertussen de dressing van 1 deel mosterd en 4 delen olijfolie. Rooster de pompoenpitten of pijnboompitten kort in een koekenpan. Nu kun je de salade gaan maken. Start met een laag verse bladspinazie in een grote schaal.Voeg hierna de gegrilde groentes toe, de avocado in stukjes, de feta in stukjes en de pompoenpitten / pijnboompitten. Garneer met de mosterddressing en eventueel wat extra olijfolie.

Smakelijk eten.